7/27/2016

Czy pomidor z twarogiem jest Twoim wrogiem?

Małgorzata Rusek
Od czasu do czasu napotykam na porady przestrzegające, żeby pewnych produktów ze sobą nie łączyć. Bardzo często wśród takich przykładów pojawia się twaróg z pomidorem. Taki duet jest naprawdę smaczny, w związku z czym często gości na wielu kanapkach. Czy jest się czego bać? Czy faktycznie lepiej jeść te produkty osobno? Dowiecie się tego z poniższego artykułu. Pod żartobliwym rymowanym tytułem i dowcipną formą kryje się najprawdziwsza prawda. 😁

Jakby to ujął Hamlet: "Jeść czy nie jeść? Oto jest pytanie." 🎭


Dietetyczne śledztwo

Postanowiłam przeprowadzić śledztwo, żeby móc stwierdzić, czy oskarżeni są winni zarzucanych im czynów. Spytani, czy przyznają się do winy, odmówili składania zeznań. Musiałam zatem zebrać materiał dowodowy, nie mając praktycznie żadnych poszlak poza rozsiewanymi plotkami. Postanowiłam udać się po pomoc do starego znajomego, doktora Google, który wie dużo więcej ode mnie. Okazało się, że informacje o szkodliwości takiego połączenia są dość rozpowszechnione [1-6], jednak nie udało się nam dotrzeć do ich źródła. Za to poznaliśmy argumenty przywoływane przez osoby oskarżające duet pomidora z twarogiem. Twierdzą one, że jedzenie ich w połączeniu prowadzi do bolesnej choroby stawów. Dzieje się tak, ponieważ zawarte w pomidorach kwasy organiczne, takie jak kwas cytrynowy, jabłkowy, chlorogenowy i kumarynowy wiążą się z występującym w twarogu wapniem dając nierozpuszczalne kryształki, które odkładają się w stawach. Hmm, to już daje mi jakiś trop. Czy wiadomo coś więcej o tych kryształkach? spytałam doktora Google. Tak, niektórzy twierdzą, że są to kryształki szczawianu wapnia. Zmarszczyłam brwi ze zdziwienia, bo przecież coś tu nie gra. W tych wcześniejszych informacjach nie było mowy o kwasie szczawiowym. Potrzebowałam więcej danych.

Badania naukowe

Pożegnałam się z doktorem i udałam do znajomej specjalizującej się w badaniach naukowych - Bazy PubMed. Zabrałyśmy się wspólnie za przeglądanie naukowych publikacji. Próbowałyśmy różnych sposobów wyszukiwania, ale po paru godzinach musiałyśmy dać za wygraną. Nic nie ma, nikt nie prowadził badań naukowych na ten temat.

Anglojęzyczne strony

Lekko zawiedziona niepowodzeniem wróciłam z powrotem do doktora Google. Poklepał mnie po plecach i zaproponował, że zaraz poszukamy po angielsku, przecież tyle ludzi zna ten język, że na pewno coś znajdziemy. Jakże ogromne było nasze zdziwienie, gdy natknęliśmy się na pełno przepisów kulinarnych z twarożkiem i pomidorami we wszelkich możliwych konfiguracjach, ale ani słowa o szkodliwości tego połączenia, o stawach, kryształkach i tym podobnych. Czyżby tylko Polacy uznawali patriotyczne połączenie białego twarogu z czerwonymi pomidorami za niebezpieczne dla zdrowia?

Przegląd wiedzy
Wróciłam do siebie, żeby uporządkować materiał dowodowy i dobrze się zastanowić przed wydaniem ostatecznej opinii. Wapń łączy się z kwasami dając sole - to fakt, prosta chemia. Niektóre z tych soli są nierozpuszczalne i wytrącają się w formie kryształków lub osadu - to również fakt. W zebranych materiałach jest mowa o kwasie cytrynowym, jabłkowym, chlorogenowym, kumarynowym i szczawiowym. Kwas cytrynowy z wapniem daje cytrynian wapnia, który jest czasem stosowany w suplementach, ponieważ dużo lepiej się wchłania niż forma nieorganiczna, np. węglan wapnia. Tak samo jabłczan wapnia. Kwas chlorogenowy głównie kojarzy mi się z ziemniakami - to on jest odpowiedzialny za ciemnienie surowych obranych ziemniaków. Występuje też w innych produktach i wykazuje właściwości przeciwutleniające. Kwas kumarynowy także ma działanie antyoksydacyjne. Kwas chlorogenowy i kumarynowy należą do związków fenolowych, które wymieniane są zawsze w grupie substancji ograniczających wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego, kwas szczawiowy także jest w tej grupie [7]. Faktycznie te trzy kwasy łączą się z wapniem dając nierozpuszczalne związki, ale nie są one wchłaniane przez organizm, a więc nie mają żadnych szans znaleźć się w stawach. Co więcej, jeżeli chodzi o kwas szczawiowy, to jest wręcz korzystne spożywanie produktów w niego bogatych (np. szpinak, szczaw, botwina, rabarbar, kawa) razem z produktami bogatymi w wapń. W jelitach powstaje wtedy szczawian wapnia, który nie jest wchłaniany. Zapobiega to dostaniu się kwasu szczawiowego do organizmu, który wiąże obecne we krwi jony wapnia prowadząc do tzw. hipokalcemii, czyli stanu zbyt niskiego stężenia wapnia we krwi. Według różnych autorów szkodliwe działanie wywiera 5-15 g kwasu szczawiowego. Zgodnie z danymi, które znalazłam w książce do toksykologii żywności, w 100 g pomidorów (jest to mały pomidor) tego kwasu jest zaledwie 5-35 mg, czyli, żeby zjeść 5 g kwasu szczawiowego trzeba by spożyć średnio około 60 kilogramów pomidorów! [8]

Co jest jeszcze zastanawiające w przekonaniu o szkodliwości takiego połączenia, to dlaczego akurat pomidor z twarogiem? Ani pomidory nie zawierają dużo kwasu szczawiowego (np. w szpinaku jest to 320-1260 mg w 100 g), ani twaróg nie jest bogaty w wapń (ok. 94 mg/100 g, podczas gdy np. mleko zawiera 120 mg wapnia w 100 ml, a żółty ser średnio 840 mg w 100 g). Wzruszyłam ramionami stwierdzając, że tego to pewnie nigdy się nie dowiem [8].

Werdykt: uniewinnienie

Moje śledztwo doprowadziło mnie do wniosków, że szkodliwość twarogu z pomidorem to plotki. Niczym nie potwierdzone, kłócące się z faktami naukowymi oszczerstwa. Jak najszybciej spisałam raport, żeby móc oczyścić oskarżony duet ze stawianych im zarzutów. Oby do jak największej liczby osób dotarła wieść, że mogą bez obaw jeść twaróg z pomidorami.

Podsumowując, niełączenie twarogu z pomidorem to mit, w którym dodatkowo twierdzi się, że tak zalecają dietetycy. Otóż nie, a na pewno nie wszyscy. Nie mam pojęcia, skąd to przekonanie się wzięło. Nie ma żadnych badań naukowych, ani potwierdzających jego słuszność, ani pokazujących, że to nieprawda. W związku z tym trzeba opierać się na wiedzy dotyczącej chemii, biochemii, fizjologii czy z zakresu toksykologii. A wiedza ta przeczy możliwości gromadzenia się kryształków w stawach. Jeżeli chodzi o połączenie produktów bogatych w wapń z produktami zawierającymi kwas szczawiowy, to takie połączenie nie dość, że nie jest szkodliwe, to jest wręcz zalecane. Co prawda, z jednej strony ogranicza to przyswajalność wapnia, ale z drugiej zapobiega dostaniu się do organizmu substancji antyodżywczej, jaką jest kwas szczawiowy. Zatem twaróg z pomidorem jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy.


Źródła:

  1. http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/Zdrowa-dieta-szkodliwe-polaczenia-potraw-i-skladnikow_35786.html
  2. http://be-healthy-and-beauty.blog.pl/czego-z-czym-nie-laczyc/
  3. http://kobieta.onet.pl/zdrowie/zycie-i-zdrowie/szkodliwe-zestawienia-zywieniowe-herbata-z-cytryna-kawa-z-mlekiem/0fgtx
  4. http://dietetyczniesiostro.blogspot.com/2013/04/8-produktow-ktorych-nigdy-nie-aczymy-w.html
  5. http://kuchnia.wp.pl/gid,16109439,kat,1037881,title,Niezdrowe-polaczenia,galeria.html?ticaid=117639
  6. http://www.papilot.pl/odzywianie/tych-produktow-nie-lacz-w-zdrowej-diecie-pomidor-i-ogorek-ryba-i-olej-inne,24861,1
  7. Parus A.: Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych. Postępy fitoterapii 2013, t. 1, str. 48-53
  8. Brzozowska A. (red.): Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010


Zdjęcia na licencji CC0, pixabay.com

Małgorzata Rusek / Dietetyk

Dietetyk z wykształcenia i pasji. Absolwentka SGGW w Warszawie. Kieruje się wiedzą opartą na dowodach naukowych, którą stale pogłębia zarówno samodzielnie, jak i uczestnicząc w szkoleniach i kursach. Wegetarianka i miłośniczka książek.

W przepisach często nie podaję ilości składników, chyba że jest to istotne, ponieważ są one zależne od indywidualnego zapotrzebowania.
Zalecenia odnośnie zdrowego odżywiania kieruję do zdrowych osób dorosłych o przeciętnej aktywności fizycznej. W przypadku innych osób mogą się one różnić.
Zdjęcia potraw oraz wszystkie teksty są mojego autorstwa i podlegają ochronie zgodnie z Ustawą z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Wykorzystywanie ich bez mojej zgody jest zabronione.

Copyrights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib